Wiener Schwammerlgulasch

Ob Sie Gäste beeindrucken oder einfach zuhause österreichisches Flair genießen möchten – dieses Wiener Eierschwammerlgulasch bringt die beste Wiener Wirtshausküche auf Ihren Tisch. Mit zart-saftigen Pfifferlingen und einer herrlich cremigen Sauce gelingt Ihnen ein echtes Wohlfühlgericht.

Für mich fühlt sich dieses Gericht wie ein Stück österreichische Kindheit an – das Aroma der frisch gebratenen Schwammerl weckt bei mir sofort Erinnerungen an gemeinsame Familienessen.

Zutaten

• Eierschwammerln (Pfifferlinge): 1 kg — Sie sind der Star des Gerichts und liefern eine einzigartige Würze. Achten Sie auf frische, feste Pilze ohne feuchte Stellen. Die besten Eierschwammerln findet man im Sommer bis Frühherbst am Markt.
• Butter: 50 g — Macht das Gulasch besonders zart. Nussige, frische Butter bringt das Pilzaroma zur Geltung.
• Zwiebel: 1 kleine — Für die herzhafte Grundlage; eine milde, gelb schimmernde Zwiebel eignet sich besonders gut.
• Paprikapulver (edelsüß): 1 Prise — Gibt eine feinwürzige Farbe und einen milden Geschmack. Kaufen Sie hochwertiges ungarisches Paprikapulver.
• Zitronensaft: 1 TL — Sorgt für Frische, hebt das Aroma der Pilze und verhindert, dass die Sauce zu schwer wird.
• Salz: 1 Prise — Zum Abschmecken, am besten Meersalz verwenden.
• Pfeffer (schwarz): 1 Prise — Frisch gemahlener Pfeffer bringt Aroma und leichte Schärfe.
• Weizenmehl: 3 EL — Bindet die Sauce sanft, für eine angenehm cremige Textur. Greifen Sie zu feinem Mehl für beste Ergebnisse.
• Sauerrahm: 250 ml — Verleiht dem Gericht die typische Sämigkeit und milde Säure. Wählen Sie einen möglichst cremigen Sauerrahm aus regionaler Produktion.
• Petersilie: 1 EL — Frisch gehackt sorgt sie für Farbe und würzigen Frischekick.
• Kümmel (ganz oder gemahlen): 1 Prise — Unterstützt die Verträglichkeit der Schwammerln und gibt einen würzigen Akzent.
• Rindsuppe (klar): 500 ml — Die Brühe verstärkt die Würze und lässt die Sauce samtig werden. Achten Sie auf eine kräftige, aber nicht zu salzige Suppe.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung der Schwammerln:

Bürsten Sie die Eierschwammerln gründlich ab oder wischen Sie sie mit Küchenpapier sauber. Verzichten Sie darauf, die Pilze zu waschen, sonst verlieren sie Aroma. Größere Exemplare halbieren oder vierteln.

Zwiebel schneiden:

Schälen Sie die Zwiebel und hacken Sie sie fein. So verteilt sich ihr Geschmack besser in der Sauce.

Schwammerln anbraten:

Erhitzen Sie die Hälfte der Butter in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne. Braten Sie die Pilze darin kurz kräftig an, bis sie leicht Farbe annehmen. Nehmen Sie die Schwammerln dann wieder heraus und stellen Sie sie beiseite.

Zwiebel dünsten:

Geben Sie die restliche Butter in den Topf und schwitzen Sie die Zwiebeln goldgelb an. Geduld lohnt sich, damit die Zwiebel süßlich-mild wird.

Würzen und ablöschen:

Bestäuben Sie die Zwiebeln mit Paprikapulver und löschen Sie sofort mit Zitronensaft ab, damit der Paprika nicht bitter wird.

Gulasch köcheln:

Gießen Sie die Rindsuppe an und geben Sie die Schwammerln zurück in den Topf. Lassen Sie alles sanft köcheln, bis die Pilze weich sind — das dauert ungefähr 10 bis 15 Minuten.

Mehlmischung vorbereiten:

Vermengen Sie Sauerrahm mit Mehl in einer kleinen Schüssel — so verhindert man Klümpchen. Die Mischung langsam in das Gulasch einrühren.

Gulasch vollenden:

Lassen Sie das Ganze noch einmal aufkochen, dabei immer gut rühren. Jetzt mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Kurz vorm Servieren mit reichlich frisch gehackter Petersilie garnieren.

Einer meiner liebsten Momente ist der Duft, wenn die Butter die frischen Schwammerln umhüllt — ein Hauch von Waldboden liegt dann in der Luft. Besonders gerne verwende ich Sauerrahm, weil er die Sauce wunderbar samtig macht und Frische einbringt.

Tipps zur Aufbewahrung

Im Kühlschrank bleibt das Eierschwammerlgulasch abgedeckt etwa zwei Tage frisch. Füllen Sie es nach dem Abkühlen in einen gut verschließbaren Behälter. Eierschwammerln selbst sind zum Einfrieren eher ungeeignet, da sie beim Auftauen matschig werden.

Variationen und Zutatenersatz

Falls Sie gerade keine Eierschwammerln bekommen: Probieren Sie das Rezept mit anderen frischen Waldpilzen wie Steinpilzen oder Mischpilzen aus. Statt Rindsuppe funktioniert auch kräftige Gemüsebrühe, wenn Sie es vegetarisch halten möchten. Für eine glutenfreie Variante ersetzen Sie das Weizenmehl durch Maisstärke.

Serviervorschläge

Traditionell gehören Semmelknödel zu Eierschwammerlgulasch. Alternativ passt auch frisches Weißbrot oder Baguette hervorragend, um die Sauce aufzunehmen. Ein knackiger grüner Salat und ein Glas aromatischer, trockener Weißwein runden die Mahlzeit perfekt ab.

Kultureller Hintergrund

Eierschwammerlgulasch ist ein Klassiker der Wiener Küche, besonders im Spätsommer und Frühherbst. Die Zubereitung stammt ursprünglich aus der ländlichen Hausmannskost, als Pilze im Überfluss gesammelt wurden. Heute ist es in vielen Gasthäusern als vegetarischer Genuss beliebt und zeigt, wie vielfältig und saisonal die österreichische Küche ist.

Saisonale Anpassungen

Die Pilzsaison reicht von Juni bis Oktober. Wenn keine frischen Eierschwammerln zur Verfügung stehen, greifen Sie auf andere saisonale Pilze zurück. Wildpilzmischungen oder kultivierte Champignons sorgen je nach Saison für Abwechslung.

Erfolgsgeschichten

Viele Gäste waren überrascht, wie gehaltvoll das Gulasch auch ohne Fleisch schmeckt. Einige Freunde haben das Rezept bereits mit selbst gesammelten Pilzen gekocht und sogar Pilzskeptiker überzeugt.

Egal zu welchem Anlass: Mit diesem Rezept holen Sie sich den Geschmack und das Gefühl eines Wiener Sommers direkt auf den Teller!

Fragen und Antworten zu Rezepten

→ Wie sollten Eierschwammerl gereinigt werden?

Eierschwammerl am besten mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern, nicht waschen, damit sie ihr Aroma behalten.

→ Welche Beilagen passen am besten dazu?

Semmelknödel oder frisches Weißbrot sind ideale Begleiter zum Wiener Eierschwammerlgulasch.

→ Kann ich dieses Gulasch vegetarisch zubereiten?

Ja, die Rindsuppe kann problemlos durch Gemüsebrühe ersetzt werden. So bleibt das Gericht vegetarisch.

→ Wie lange sind Eierschwammerl im Kühlschrank haltbar?

Frische Eierschwammerl halten im Kühlschrank, in Papier gewickelt, bis zu zwei Tage.

→ Welche Tipps gibt es für eine besonders sämige Sauce?

Die Sauce kann mit dem Zwiebel püriert werden, um das Gulasch extra sämig zu machen.

→ Welches Getränk passt dazu?

Bier oder ein nicht zu süßes alkoholfreies Getränk ergänzen das Gulasch hervorragend.